(DNSG) – Trong số những di sản ẩm thực Chợ Lớn còn tồn tại tới ngày nay sau bao thăng trầm của lịch sử cũng như những chuyển đổi về mặt địa dư của vùng đất, phải kể tới món mì của cư dân gốc Hoa đã vạn thọ năm ở miền Nam: một món ăn đã đạt tới đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến nhưng mà nay đã trở thành thân thuộc với mọi người dân Việt.
Trong sách Sài Gòn năm xưa, cụ Vương Hồng Sển cho biết Chợ Lớn được người Hoa di dân sang VN hình thành từ năm 1778, nằm trong khu vực từ đường Tản Đà tới Kim Biên và từ Nguyễn Trãi xuống kênh Tàu Hủ, nay thuộc quận 5, quận 6, quận 10 và một phần của quận 11 thuộc TP.HCM. Khi người Pháp chiếm Nam Kỳ, TP Chợ Lớn được xây dựng vào ngày 6/6/1865.
Xem lại phiên bản đồ Chợ Lớn trước 1975, sẽ thấy khu trung tâm của Chợ Lớn chính là quận 5, cũng là nơi được coi là tập trung những hàng quán ngon nhất của người Hoa: “Ăn quận 5, nằm quận 3…”. Ngày nay, ẩm thực của người Hoa không chỉ có ở khu Chợ Lớn nhưng mà còn nằm tản mác ở nhiều quận khác như quận 1, quận 3, quận Bình Thạnh…
Nếu phải chọn món tiêu xài biểu của vùng Chợ Lớn, trước hết phải kể tới món mì nhưng mà chỉ có người Việt gốc Hoa nấu mới đúng điệu. Mì có đủ loại: mì sườn, mì xá xíu, mì vịt tiềm, mì cật, mì sủi cảo… Muốn ăn được tô mì thật ngon ở Chợ Lớn, có nhẽ nên tới tìm một tiệm mì (thường được gọi là “mì gia”) lâu đời và đông khách; và với dân sành ăn mì thì căn cứ trước tiên để biết được tô mì ngon hay không là sợi mì.
Dulichgo
Sợi mì ngon phải làm thủ công, có màu vàng óng, ăn từ lúc đầu tới khi hết tô sợi mì vẫn dai, giòn, không bở. Có người cho rằng để làm sợi mì ngon phải sử dụng nước tro tàu, tất nhiên cách làm ra sao, sử dụng nước tro tàu thế nào là bí quyết gia truyền, không tiệm nào giống tiệm nào. Nước lèo (nước sử dụng) là yếu tố thứ nhị để tiến công giá tô mì ngon và bí quyết nấu nước lèo cũng chỉ có người trong gia đình của những “mì gia” biết được.
Theo hướng dẫn của những tay sành ăn ở đất Sài thành, người viết bài này đã có thời kì tìm tới những tiệm mì được cho là vào hàng “cao thủ” hàng đầu của vùng Chợ Lớn. trước tiên là món mì sườn ở một tiệm mì nổi danh đã lâu trên đường Lò Siêu. Không dễ gì tìm được tiệm mì này nếu dò trên phiên bản đồ, nhưng mà phải vừa đi vừa hỏi mới ra. Có được địa chỉ là 105 Lò Siêu, phường 16, quận 11 nhưng mà vẫn lạc đường. Lý do: có tới nhị đường Lò Siêu ở nhị phường khác nhau cùng quận! Cách tốt nhất là đi là từ đường Hồng Bàng, rẽ phải vào Nguyễn Thị Nhỏ, sau đó rẽ trái vào Tân Thành, đi hết đường này sẽ gặp Lò Siêu có tiệm mì sườn muốn tới nhưng mà đập vào mắt là cái nồi nước lèo đang sôi sùng sục. Chủ quán mặc may ô màu trắng, một hình ảnh đứng bếp thân thuộc của Sài Gòn năm xưa, đang nhanh nhảu trụng mì, tay thoăn thoắt đưa lên cao rồi lại nhúng xuống, hất vắt mì vào tô nhanh như làm xiếc.
Nồi nước lèo luôn sôi sùng sục, nước trong chứ không quá mỡ màng với những tảng sườn non trôi nổi, đầu bếp sử dụng đũa tách mấy giẻ sườn nhưng mà không cần sử dụng tới kéo, do sườn đã chín nhừ. Mì sườn ăn khô hay nước đều ngon. Một đầu bếp người Hoa tiết lộ: để tăng thêm chất lượng của nồi nước lèo thì quẳng vào đó một, nhị con gà. Đây là lý do tiệm mì này còn có món mì sườn gà. Ngoài ra, nồi nước lèo ngọt nhạt còn nhờ tới củ cải khô, tôm khô hay mực khô…, liều lượng cỡ nào cũng là bí quyết gia truyền.
Dulichgo
Mì vịt tiềm là một đặc trưng của mì Chợ Lớn, do các nhà hàng, quán mì ở Mỹ và một số nước châu Âu chỉ có món mì vịt quay, hầu như không thấy có mì vịt tiềm. Theo anh Dương Trí Ân, một hậu duệ của chủ tiệm mì vịt tiềm Hải Ký rất nổi tiếng trên đường La Cai (nay là Nguyễn Tri Phương) thì ngay cả ở Trung Quốc cũng không có món mì này. Anh Ân cho biết món mì vịt tiềm đã ra đời tại vùng Chợ Lớn.
có nhẽ nó là biến tấu của món gà ác tiềm thuốc bắc rất thượng cổ của người Trung Hoa. Tuy nhiên, các phụ gia (cũng là các vị thuốc bắc) của món mì vịt tiềm không giống hoàn toàn với món gà tiềm. Có trần tị nạnh (vỏ quýt), hoa hồi, đỗ trọng giống như gà tiềm nhưng không có táo đen hay táo đỏ, hoài sơn… Chủ yếu để khử mùi hôi vịt, biến nó thành một món ăn thơm ngon.
Do vịt tiềm mềm dễ gây ngán nên người ta chỉ tiềm sơ con vịt, sau đó đem chiên giòn, ăn thú vị hơn. Tô mì vịt tiềm phải có rau cải và nấm đông cô, ăn kèm đu đủ bào mỏng tanh ngâm chua. Thịt vịt tiềm và đu đủ ngâm chua sao nhưng mà hợp nhau kỳ lạ! Sau 1975, tiệm mì vịt tiềm Hải Ký chuyển về địa chỉ 349 Nguyễn Trãi hiện nay. Do quán rất đắt khách nên chẳng bao lâu bà Phùng Nữ – người nối nghiệp ông ngoại anh Dương Trí Ân – đã mua thêm được căn nhà kế bên để mở rộng không gian của Hải Ký.
Hẻm 66 Lê Đại Hành, quận 11 có xe mì Thiệu Ký với khoảng 70 năm tuổi thọ. Chủ nhân là ông Tư Ky tới Sài Gòn từ những năm 1930, mưu sinh bằng gánh mì rồi xe mì. Dù những người muôn năm cũ vốn đã quen với mì ông già Tư Ky cho rằng cháu ngoại nối nghiệp ông nấu mì không ngon như ông hồi xưa, nhưng Thiệu Ký ngày nay vẫn có những món mì xá xíu, mì dầu hào gia truyền ngon ít nơi nào sánh kịp. Ăn mì khô càng rõ được hương vị của sợi mì ở đây. Mì dầu hào có tóp mỡ, thứ phụ gia nếu khéo sử dụng sẽ làm cho tô mì ngon khó tả. Mì sủi cảo nhân tôm tươi cũng rực rỡ.
Dulichgo
Còn rất nhiều cao thủ trong làng mì Sài Gòn – Chợ Lớn như mì cật đường Hòa Hảo (quận 11) và Trương Định (quận 1), món ăn được các quý ông ưa thích vì xẻ dương; mì sủi cảo đường Hà Tôn Quyền (quận 11) lúc nào cũng tấp nập thực khách hay mì sủi cảo Võ Văn Tần (quận 3) cũng đông người ăn không kém.
Vào mấy ngày tết thì các tiệm mì sủi cảo đông thôi rồi, vì người Hoa quan niệm ăn mì sủi cảo đầu năm mới sẽ đem lại may mắn cả năm.
Theo Hương Mai (DNSGCT)
Du lịch, GO!
No comments:
Post a Comment